FlutterでCrashlyticsが上手く機能しないときに試すこと

自動データ収集設定を有効化する。

await FirebaseCrashlytics.instance.setCrashlyticsCollectionEnabled(true);

これをCrashlyticsを初期化するときにセットしておくとデータの自動収集を有効化できます。

iOSの場合

Build SettingsのDebug Information FormatをDWARF with dSYM Fileに変更する。
また、Generate debug symbolがYesに設定されているか確認する。

ずいぶんハマりましたが、僕はこれでとりあえず解決しました。