electron-builderではlatest.yml内にパーセンテージを記載することで、そのバージョンをどの割合でロールアウトするか設定することができます。
https://www.electron.build/auto-update#staged-rollouts
その際、定められたuuidによって端末にロールアウトされるかどうか決まります。
なお生成されたidは.updaterId
ファイルに書き込まれます。
詳細は以下のコードを参照してください
https://github.com/electron-userland/electron-builder/blob/master/packages/electron-updater/src/AppUpdater.ts