image_tagとは？
画像ファイルのリンクを作成できる。
画像遅延読み込みとは？
jsなどのライブラリを用いて画像を非同期読み込みすること。
遅延読み込み用のjsは検索すれば出てくると思うのでダウンロードしておいてください。
ここでは遅延読み込みについて詳しくは触れないので各自調べていただければと思います。
https://technical-seo.jp/lazy-load-javascript-library/
画像遅延読み込みをimage_tagを使って実装する
第一引数に画像ファイルへのパスを指定し、第二引数以降にオプションやHTML属性を指定できる。
第一引数に遅延読み込み用のファイルパスを指定し、第二引数のdate-srcで実際の読み込む画像のファイルパスを記載する。
<=% "遅延読み込み用の画像ファイルパス","date-src"=>"表示させたい画像のファイルパス",altなど... %>
第二引数にはハッシュの形でファイルパスを渡してあげてください。