どハマりしたので、個人的なメモ。
macOSにて、
$ minikube start --mount --mount-string="$(pwd):/localmnt" --driver docker ~
のような minikubeでstartコマンドを実行した時に、
内部で実行されるdockerコマンドが以下のような operation not permitted. のエラーになった。
stderr:
docker: Error response from daemon: error while creating mount source path '/host_mnt/Users/~': mkdir /host_mnt/Users/~: operation not permitted.
こちらのようなSIPを無効にすることで一旦解消できましたが、セキュリティシステムを無効化するのも怖いので、
https://qiita.com/KEINOS/items/0366f1c281b574a79cfb
こちらを参考にターミナルとdockerだけ許可するようにして解決した。