#1.概要
HttpCalloutMock と StubProvider は同じ目的を果たします。
Apex ランタイム人事前に用意した擬似応答（偽物）を返却する。

HttpCalloutMockはクラス単位です。
StubProviderはメソッド単位です。

#2.HttpCalloutMockの使用パターン
0.HttpCalloutMockインターフェースを実装するクラス作成
1.テストデータ作成
2.Test.setMock
3.Test.startTest
4.テストメソッド起動
5.Test.stopTest
6.結果検証

#3.StubProviderの使用パータン
0.StubProvider インターフェースを実装するクラス作成
1.テストデータ作成
2.Test.createStub
　※返却値は重要です。該当返却値しかモックできません。
3.Test.startTest
4.テストメソッド起動
5.Test.stopTest
6.結果検証

#4.お試し例


public class AnimalsCallouts {
    public HttpResponse makeGetCallout() {
        system.debug('makeGetCallout処理');
        Http http = new Http();
        HttpRequest request = new HttpRequest();
        request.setEndpoint('https://th-apex-http-callout.herokuapp.com/animals');
        request.setMethod('GET');
        HttpResponse response = http.send(request);
        return response;
    }
    public HttpResponse makePostCallout() {
        system.debug('makePostCallout処理');
        Http http = new Http();
        HttpRequest request = new HttpRequest();
        request.setEndpoint('https://th-apex-http-callout.herokuapp.com/animals');
        request.setMethod('POST');
        request.setHeader('Content-Type', 'application/json;charset=UTF-8');
        request.setBody('{"name":"mighty moose"}');
        HttpResponse response = http.send(request);
        return response;
    }
}


@isTest
private class AnimalsCalloutsTest {
    @isTest static  void testGetCallout() {
        Test.setMock(HttpCalloutMock.class, new AnimalsHttpCalloutMock());

        Test.startTest();
        AnimalsCallouts animalsCallout = new AnimalsCallouts();
        HttpResponse response = animalsCallout.makeGetCallout();
        System.debug('testGetCallout:' + response.getBody());
        Test.stopTest();

        String actualValue = response.getBody();
        String expectedValue = '{"animals": ["majestic badger", "fluffy bunny", "scary bear", "chicken", "mighty moose"]}';
        System.assertEquals(actualValue, expectedValue);
    }
    
    @isTest static void testPostCallout() {
        Test.setMock(HttpCalloutMock.class, new AnimalsHttpCalloutMock());

        Test.startTest();
        AnimalsCallouts animalsCallout = new AnimalsCallouts();
        HttpResponse response = animalsCallout.makePostCallout();
        System.debug('testGetCallout:' + response.getBody());
        Test.stopTest();

        String actualValue = response.getBody();
        String expectedValue = '{"animals": ["majestic badger", "fluffy bunny", "scary bear", "chicken", "mighty moose"]}';
        System.assertEquals(actualValue, expectedValue);
    }
    
    @isTest static  void testGetCalloutStub() {
        AnimalsCallouts animalsCallout = (AnimalsCallouts)Test.createStub(AnimalsCallouts.class, new AnimalsCalloutStubProvider());
        
        Test.startTest();
        HttpResponse response = animalsCallout.makeGetCallout();
        System.debug('testGetCalloutStub:' + response.getBody());
        Test.stopTest();
        
        String actualValue = response.getBody();
        String expectedValue = '{"animals": ["000", "000", "000", "000", "000"]}';
        System.assertEquals(actualValue, expectedValue);
    }
    
    @isTest static void testPostCalloutStub() {
        AnimalsCallouts animalsCallout = (AnimalsCallouts)Test.createStub(AnimalsCallouts.class, new AnimalsCalloutStubProvider());
        
        Test.startTest();
        HttpResponse response = animalsCallout.makePostCallout();
        System.debug('testPostCalloutStub:' + response.getBody());
        Test.stopTest();
        
        String actualValue = response.getBody();
        String expectedValue = '{"animals": ["111", "111", "111", "111", "111"]}';
        System.assertEquals(actualValue, expectedValue);
    }

    // HttpCalloutMockインターフェースを実装するクラス作成
    private class AnimalsHttpCalloutMock implements HttpCalloutMock {
        public HTTPResponse respond(HTTPRequest request) {
            HttpResponse response = new HttpResponse();
            response.setHeader('Content-Type', 'application/json');
            response.setBody('{"animals": ["majestic badger", "fluffy bunny", "scary bear", "chicken", "mighty moose"]}');
            response.setStatusCode(200);
            return response; 
        }
    }
    
    // StubProvider インターフェースを実装するクラス作成
    private class AnimalsCalloutStubProvider implements System.StubProvider {
        public Object handleMethodCall(Object stubbedObject, String stubbedMethodName, Type returnType, List<Type> listOfParamTypes, List<String> listOfParamNames,  List<Object> listOfArgs) {
            if(stubbedMethodName == 'makeGetCallout') {
                HttpResponse response = new HttpResponse();
                response.setHeader('Content-Type', 'application/json');
                response.setBody('{"animals": ["000", "000", "000", "000", "000"]}');
                response.setStatusCode(200);
                return response;
                
            } else if (stubbedMethodName == 'makePostCallout') {
                HttpResponse response = new HttpResponse();
                response.setHeader('Content-Type', 'application/json');
                response.setBody('{"animals": ["111", "111", "111", "111", "111"]}');
                response.setStatusCode(200);
                return response;
            }
            return null;
        }
    }
}

#5.Apex スタブ API の制限事項
Apex スタブ API を操作するときは次の点に注意してください。

模造されるオブジェクトは、Test.createStub() メソッドへのコールと同じ名前空間にある必要があります。ただし、StubProvider インターフェースの実装は別の名前空間でも構いません。
次の Apex 要素は模造できません。
静的メソッド (future メソッドを含む)
- 非公開メソッド
- プロパティ (getter および setter)
- トリガ
- 内部クラス
- システム型
- Batchable インターフェースを実装するクラス
- 非公開コンストラクタのみを持つクラス
戻り値の型またはパラメータの型としてイテレータは使用できません。

#6.参照
Use Mocks and Stub Objects
Apex REST コールアウト
 スタブ API を使用したモックフレームワークの作成
 Apex スタブ API を使用してテストクラスを作成する