結論
Versionはユーザーがポリシーを変更した日時ではなく、IAMポリシーの構文ルールのバージョンを示すものである。
この Version JSON ポリシー要素はポリシーバージョンとは異なります。Version ポリシーエレメントは、ポリシー内で使用され、ポリシー言語のバージョンを定義します。
Versionというキー名が話をややこしくしていますが、要はJavaが8なのか11なのか、PHPが5系なのか7系なのかを示すのと同じものだということですね。
Versionはいくつあるの？
現時点では2012-10-17と2008-10-17の2種類のみが定義されています。
2012-10-17これはポリシー言語の現行バージョンであり、常に Version 要素を含め、2012-10-17 に設定する必要があります。このようにしない場合、このバージョンで導入されたポリシー変数などの機能は使用できません。
2008-10-17これはポリシー言語の旧バージョンです。既存のポリシーで古めのものでは、このバージョンが表示される場合があります。新規ポリシーを作成するときや既存ポリシーを更新するときは、この旧バージョンを使用しないでください。