eachとmapの違い

結論

eachが元の配列
mapが処理後の配列

を返します。

具体例

例として、1〜3にそれぞれ1を足すとします。

eachの場合、返り値は元の配列になるので、[1, 2, 3]になります。
処理結果を取得する場合、eachブロック外で変数を定義（num = []）し、ブロック内で保存する必要があります。

num = [] 
[1, 2, 3].each do |i|
 # ブロック内で保存
 num <<  i + 1
end

# =>[2, 3, 4]

一方mapの場合、返り値は処理結果の配列となります。
そのまま使用することができるので、以下の場合は[2, 3, 4]となります。

[1, 2, 3].map do |i|
  i + 1
end

# =>[2, 3, 4]