ソースからredisをインストールする方法を記述します。
現在(2021/9/18)redisのdocker公式イメージは5と6です。それよりも古い場合はソースからビルドする必要があります。http://download.redis.io/releases よりバージョンを選択してください。
FROM debian:bullseye-slim
SHELL ["/bin/bash", "-c"]
RUN apt-get update && apt-get install -y build-essential tcl wget
RUN wget -c http://download.redis.io/releases/redis-4.0.9.tar.gz \
&& tar -xvf redis-3.2.9.tar.gz \
&& cd redis-3.2.9 \
&& make \
&& make install \
&& cd utils \
&& ./install_server.sh
CMD redis-server --appendonly yes