事象

FABのlabelに渡したTextが、スペースで改行される。
（ちなみにスペースを2つ入れると改行されません。）

FloatingActionButton.extended(
  icon: Icon(Icons.gamepad),
  label: const Text("START GAME"),
  shape: BeveledRectangleBorder(borderRadius: BorderRadius.circular(16)),
);

暫定対応

TextにTextStyle(letterSpacing: 1)を設定することで、事象が改善されました。

FloatingActionButton.extended(
  icon: Icon(Icons.gamepad),
  label: const Text("START GAME", style: TextStyle(letterSpacing: 1)),
  shape: BeveledRectangleBorder(borderRadius: BorderRadius.circular(16)),
);

根本原因

内部実装など追えていないため、何故改行されるのか、何故letterSpacingを入れると解消されるのかはまだ判明していません。
分かり次第追記します。