MaterialDatePicker の色を変更したい場合があると思うのでメモ。
ガイドラインは https://material.io/components/date-pickers

style.xml

<resources>
    <style name="AppTheme" parent="Theme.MaterialComponents.DayNight.NoActionBar">
        
        ...

        <item name="materialCalendarTheme">@style/MyMaterialCalendarTheme</item>
    </style>
</resources>

スタイルの定義が少々長いので style.xml とは別のリソースファイルを用意するのが良いと思います。

style_material_date_picker.xml

<resources>
    <!-- MaterialDatePicker のテーマ -->
    <style name="MyMaterialCalendarTheme" parent="ThemeOverlay.MaterialComponents.MaterialCalendar">
        <item name="materialCalendarStyle">@style/MyMaterialCalendar</item>
        <item name="buttonBarPositiveButtonStyle">@style/MyMaterialCalendarTextButton</item>
        <item name="buttonBarNegativeButtonStyle">@style/MyMaterialCalendarTextButton</item>
        <item name="materialCalendarHeaderTitle">@style/MyMaterialCalendarHeaderTitle</item>
        <item name="materialCalendarHeaderSelection">@style/MyMaterialCalendarHeaderSelection</item>
        <!-- 曜日や手入力テキスト色 -->
        <item name="android:textColorPrimary">@color/...</item>
        <!-- ヘッダーの背景色 -->
        <item name="colorPrimary">@color/...</item>
        <!-- 日付の背景色 -->
        <item name="colorSurface">@color/...</item>
        <!-- 日付の前景色 -->
        <item name="colorOnSurface">@color/...</item>
        <!-- ヘッダーのアイコン色 -->
        <item name="colorOnPrimary">@color/...</item>
    </style>

    <!-- MaterialDatePicker のスタイル -->
    <style name="MyMaterialCalendar" parent="Widget.MaterialComponents.MaterialCalendar">
        <item name="dayStyle">@style/MyMaterialCalendarDay</item>
        <item name="daySelectedStyle">@style/MyMaterialCalendarDaySelected</item>
    </style>

    <!-- MaterialDatePicker のヘッダータイトル -->
    <style name="MyMaterialCalendarHeaderTitle" parent="Widget.MaterialComponents.MaterialCalendar.HeaderTitle">
        <item name="android:textColor">@color/...</item>
    </style>

    <!-- MaterialDatePicker の選択されたヘッダータイトル -->
    <style name="MyMaterialCalendarHeaderSelection" parent="Widget.MaterialComponents.MaterialCalendar.HeaderSelection">
        <item name="android:textColor">@color/...</item>
    </style>

    <!-- MaterialDatePicker の日付 -->
    <style name="MyMaterialCalendarDay" parent="Widget.MaterialComponents.MaterialCalendar.Day">
        <item name="itemTextColor">@color/...</item>
    </style>

    <!-- MaterialDatePicker の選択された日 -->
    <style name="MyMaterialCalendarDaySelected" parent="Widget.MaterialComponents.MaterialCalendar.Day.Selected">
        <item name="itemFillColor">@color/...</item>
        <item name="itemTextColor">@color/...</item>
    </style>

    <!-- MaterialDatePicker のボタン -->
    <style name="MyMaterialCalendarTextButton" parent="Widget.MaterialComponents.Button.TextButton">
        <item name="android:textColor">@color/...</item>
    </style>
</resources>