Eclipse+MavenでJavaFXを使い、Eclipseからの実行と、実行可能jarの作成ができるまでの手順を記載する。
この手順で環境構築を行った例は以下。
https://github.com/tsyki/javafx-example

JavaFX用のEclipseプラグイン「e(fx)clipse」を入れる(任意)

マーケットプレイスからインストールする。
入れなくてもJavaFXのアプリの実行はできるが、入れておくとFXMLの編集がやりやすくなる。
例えば、FXMLで指定したIDに対応するプロパティがコントローラで定義されていない、といった場合に警告を出してくれる。
2021/9版のpleiadesにe(fx)clipse3.7を入れて動作することを確認済み

新規Mavenプロジェクトを作成

「シンプルなプロジェクトの作成」をONにして作成する

pom.xmlに以下を追加

		<dependency>
			<groupId>org.openjfx</groupId>
			<artifactId>javafx-controls</artifactId>
			<version>17</version>
		</dependency>
		<dependency>
			<groupId>org.openjfx</groupId>
			<artifactId>javafx-fxml</artifactId>
			<version>17</version>
		</dependency>

新規JavaFXプロジェクトを作成。作成されたファイルを上記Mavenプロジェクトにコピー

FXMLを使う想定なので、ウィザードの宣言的UIはFXMLにしておく。
これにより、Main.java、SampleControler.java、application.css、Sample.fxmlの4ファイルが作成される。
JavaFXプロジェクトだと、上記fxml、cssファイルもjavaファイルと同ディレクトリに配置されるが、Mavenプロジェクトの場合、そうすると実行可能jarを作成する際にfxml、cssファイルがjarに含まれない。
このため、Mavenプロジェクトにコピーする際は、fxml、cssファイルはresources以下に配置する。
(開発時はFXMLと対応するコントローラは同ディレクトリにあった方がやりやすいのだが…)

mainを実行するクラスを新規に追加する

上記手順で作成されたMainクラスがmainを実装しているが、これを直接Eclipseから実行しようとすると、エラー: JavaFXランタイム・コンポーネントが不足しており、このアプリケーションの実行に必要ですのエラーが発生して実行できない。
これを避けるために、Mainクラスのmainを呼ぶだけのクラスを作成し、そこから実行するようにする。
参考：https://torutk.hatenablog.jp/entry/2018/12/01/215113

maven-assemblyプラグインを入れる

以下をpom.xmlに追加する。これによりmvn packageで実行可能jarが作成可能となる。

	<build>
		<plugins>
			<!-- 実行可能jarファイル用のプラグイン -->
			<plugin>
				<groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
				<artifactId>maven-assembly-plugin</artifactId>
				<version>3.3.0</version>
				<configuration>
					<!-- TODO jarファイルの名前になるので適宜修正 -->
					<finalName>javafx-example</finalName>
					<descriptorRefs>
						<!-- 依存するリソースをすべてjarに同梱する -->
						<descriptorRef>jar-with-dependencies</descriptorRef>
					</descriptorRefs>
					<archive>
						<manifest>
							<!-- TODO mainを実行するクラスを指定 -->
							<mainClass>jp.gr.java_conf.tsyki.javafx.EntryPoint</mainClass>
						</manifest>
					</archive>
				</configuration>
				<executions>
					<execution>
						<!-- idタグは任意の文字列であれば何でもよい -->
						<id>make-assembly</id>
						<phase>package</phase>
						<goals>
							<goal>single</goal>
						</goals>
					</execution>
				</executions>
			</plugin>
		</plugins>
	</build>