tl;dr
EC-CUBE3を利用してECサイトを運用していて、商品購入ページで表示されるお届け日の選択可能日数が、デフォルト21日（３週間）になっていて、管理画面から変更したりできないので変更方法を調べた。
方法
設定ファイル（サーバーにログインできる必要あり！）を編集する必要がある。
設定ファイルは以下にある。
src/Eccube/Resource/config/constant.yml.dist
しかし、EC-CUBEの利用方法では、このファイルを直接編集するのは非推奨となっているので注意。
（まぁ、編集してしまっても動くんだけど）
EC-CUBEの公式開発ドキュメントでも書いてあるように、同名のファイル（.distは削除）を別の場所にコピーする。
app/config/eccube/constant.yml
こうすると、こっちのファイルを先に読みに行ってくれるので、変更を反映出来る。
もとのファイルはこのファイルがなかったときに参照されるファイルなので、デフォルト的な扱い。（だから編集すべきじゃないということ）
で、このファイルの中の
deliv_date_end_max: 21
deliv_date_end_maxがお届け日で選択可能な日数を指定しているので、この日数を変更する。
deliv_date_end_max: 31
以上！！