みなさんもうM1 Macに乗り換えましたよね？？メモリ足りなくないですか？？？と
Google SignInも無事にM1対応のv6へと更新されたらしく、用済み情報になってきた感もありますので以下、公開しときます。

EXCLUDED_ARCHS[sdk=iphonesimulator*] の雑対応で済ませてる人もいるんでしょうが、それじゃsimulator使えなくて不便じゃないです?

CocoaPodsのPodsfileの後処理で、OTHER_LDFLAGSを書き換えてやることでビルド通す方法。

例ではGoogleSignInを消してますが、まだまだ他にも非対応のフレームワークはあるかと思いますので適当に書き換えてどうぞ。

Podfile

...

post_install do |installer|
  installer.pods_project.targets.each do |target|
    target.build_configurations.each do |config|
      # exclude specified frameworks
      puts target.name
      if target.name.start_with? 'Pods-'
        xcconfig_path = config.base_configuration_reference.real_path
        xcconfig = File.read(xcconfig_path).split("\n")
        oldf = xcconfig.filter{|x| x.start_with?("OTHER_LDFLAGS")}.first
        if ! oldf.nil?
          xcconfig.delete(oldf)
          xcconfig.append oldf.sub('OTHER_LDFLAGS =', 'OTHER_LDFLAGS[sdk=iphoneos*] =')
          xcconfig.append oldf.sub('OTHER_LDFLAGS =', 'OTHER_LDFLAGS[sdk=iphonesimulator*][arch=x86_64] =')
          xcconfig.append oldf.sub('OTHER_LDFLAGS =', 'OTHER_LDFLAGS[sdk=iphonesimulator*][arch=i386] =')
          new_oldf = oldf
          ['GoogleSignIn'].each { |lib|
            new_oldf.sub!(" -framework \"#{lib}\"", '')
          }
          xcconfig.append new_oldf.sub('OTHER_LDFLAGS =', 'OTHER_LDFLAGS[sdk=iphonesimulator*][arch=arm*] =')
          File.open(xcconfig_path, "w") { |f| f << xcconfig.join("\n") }
        end
      end
    end
  end
end

解説

xcconfigのOTHER_LDFLAGSをゴリゴリ書き換えてます。
sdk/arch指定で、iphonesimulator*かつarm*の場合には特定frameworkを排除したのを、そうでないのは元々のを指定しています。
ビルド対象によってはappletv*,watch*,macos*を適当に足してあげてください。

これでpod installしてやればリンカのエラーは消えるので、あとはひたすら#ifdefで頑張ってください。

framework名とpodのrepo名は必ずしも一致／一対一対応していないので、エラーメッセージみつつ適当にどうぞ。