例

こういう OneOf が欲しい

type FetchData<T = {}, E = Error> = OneOf<{
    data: T,
    error: E,
    loading: boolean
}>

var example: FetchData = {};                             // Error
var example: FetchData = { data: {} };                   // OK
var example: FetchData = { data: {}, error: undefined }; // OK
var example: FetchData = { data: {}, error: Error() };   // Error

実装

type Mask<T, K extends keyof T = keyof T> = Pick<T, K> &
  { [key in Exclude<keyof T, K>]?: undefined };

type OneOf<T, K extends keyof T = keyof T> = K extends keyof T
  ? Mask<T, K>
  : never;

もう少しいろいろな例とともにTypeScript Playgroundで検証したものはこちら

解説

書こうと思ったら、かなり近いものがすでにあった（TypeScriptで最低一つは必須なオプションオブジェクトの型を作る）ので割愛

おまけ

こういうのを定義して

type NoneOf<T> = Mask<T, never>;

type OneOrNoneOf<T> = OneOf<T> | NoneOf<T>;

こういうこともできる

type FetchResult<T = {}, E = Error> = OneOrNoneOf<{
    data: T,
    error: E
}>

type FetchState = OneOrNoneOf<{
    loading: boolean,
    loaded: boolean
}>

type FetchData<T = {}, E = Error> = FetchResult<T, E> & FetchState

var example: FetchData = { data: {}, error: undefined };                     // OK
var example: FetchData = { data: {}, error: Error() };                       // Error
var example: FetchData = { data: {}, error: undefined, loading: true };      // OK
var example: FetchData = { data: undefined, error: Error(), loading: true }; // OK
var example: FetchData = { data: {}, error: Error(), loading: true };        // Error