あんまり使いませんが、updated_atを更新せずcallbackやvalidationを行わないで特定カラムをただただ上書きしたい時に使います。
ここに書いてある通りの内容です。
image = Image.first
puts image.updated_at # updated_atが
image.update_column(:optimized, true)
puts image.updated_at # 更新されていない
image.update_attribute(:optimized, true)
puts image.updated_at # 更新されている
管理画面でupdated_atをソート表示に利用しているような時、updated_atが更新されたら困るケース等で使えます。