はじめに
Flutterのバージョンを切り替える際、channel単位ではない方法で特定のバージョンに切り替えたい場合（channelをアップデートしたくないときなど）があるかと思います。
【追記:おすすめ】fvmを使う方法
fvmという、flutterの環境を切り替えられるツールがGAになったようです。自分でも使っていますが非常に便利で、しかも切り替えも素早くできます。
こちらの記事が日本語でわかりやすいです。
fvmを使わない方法
以下のコマンドを使いましょう。
$ flutter version <バージョン番号> # flutter version 1.12.13+hotfix.6
利用できるバージョンのリストはflutter versionコマンドから取得できます。
$ flutter version
v1.10.16
v1.10.15
v1.9.1+hotfix.6
v1.9.1+hotfix.5
v1.10.14
v1.10.13
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このリストにないバージョンを取得したい場合、FlutterをGitHubからクローンしてきたのであればそのリポジトリのディレクトリでgit fetchコマンドを打てば、現在FlutterのGitHubリポジトリ上にある全てのバージョンに切り替え可能になります。
$ cd /path/to/flutter-repostory # これは例です！
$ git fetch
fetch完了後、上記と同じように以下のコマンドでバージョンを切り替えられます。
$ flutter version <バージョン番号> # flutter version 1.12.13+hotfix.6