ケースとしてはビーコンくらいでしか利用価値がないかもしれませんが、コントローラーから1x1ピクセルのgifを返します。
どちらを使ってもいいと思いますがストリームを使うのと使わないので2通りあります。

ストリームを使わない

とくに説明は必要ないかと思いますが、見たままです。

public function img()
{
	$this->response->type('gif');
	$this->response->body(base64_decode('R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw=='));
	return $this->response;
}

ストリームを使う

cookbookを見るとこっちのほうが推奨なのかなと思いますが、まあどちらでもいいと思います。

// ストリーム
use Zend\Diactoros\Stream;

public function imgwithstream()
{
	$response = $this->response;
	$response = $response->withType('gif');
	$stream = new Stream('data://text/plain;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==', 'r');
	$response = $response->withBody($stream);
	return $response;
}