Railsでフォームを作る際、送信ボタンに disable_with オプションを付けることで、二重送信を防ぐことができる。

= f.button '送信する', data: { disable_with: '送信中…' }

しかし、Safariに限って、なぜかボタンの文言が変化しなかった。GitHub上でも、多々報告されている。
disable_with doesn't work with link in Safari #306

解決策

結論から書くと、JSで送信処理をあえて遅らせることで、とりいそぎは回避できた。
Issue内ではバニラJSで書かれた例が出てくるので、jQueryを使っていなけば、そちらを参考にした方が早いかもしれない。

= f.button '送信する', data: { disable_with: '送信中…' }, class: 'disable_with_safari'

$('.disable-with-safari').click(function (event) {
  if ($(this).data('disableWith')) {
    $(this).prop('disabled', true);
    $(this).text($(this).data('disableWith'));
    var form = $(this).closest('form');
    if (form.length) {
      event.preventDefault();
      setTimeout(() => form.submit(), 300);
    }
  }
});

備考

冒頭のIssueでも議論されていたが、Safariの独特な仕様で、一度submitが走った後はDOMの更新が行われなくなるようだ。（あくまでもIssue上でのコメントなので、正確な仕様は一次情報を参照してください）
そのため、disable_withをつけても、ボタンの文言は変わらなかった。

ちなみに、今回の問題について検索すると以下の解決策が出てきていたが、わたしの場合は効果がなかった。

cursor: pointer; をつける
空のclickイベントを設定する
空のtouchstartイベントを設定する
バインドを$(document)に変更する