UnixライクなOSの場合、プロセスをバックグラウンドに回すためには行末にアンパサンド（&）を付与します。

Capistranoからも同様にアンパサンドを付与すれば、と思いましたが、それだけではダメでした。

task :example do
  run 'sleep 5 &' # これじゃダメ
end

$ cap example
  * 2013-02-08 17:18:08 executing `example'
  * executing "sleep 5 &"
    servers: ["my-server"]
    [my-server] executing command
    command finished in 5157ms

下記の方法で大丈夫。

task :example do
  run 'sh -c "sleep 5 &" >& /dev/null' # リダイレクトさせる（/dev/nullである必要はない）
end

$ cap example
  * 2013-02-08 17:25:32 executing `example'
  * executing "sh -c 'sleep 5 &' >& /dev/null"
    servers: ["my-server"]
    [my-server] executing command
    command finished in 189ms

アプリケーションサーバにpumaを使っているんですが、rubygems.orgから手に入るpuma-1.6.3だと、デーモン化のためのオプションがないため、アンパサンドを付与してやるのですが、まあそれでいろいろやってたら見つけたという経緯です。