タイトルの通りですが、Javascript内でassetsフォルダの画像を参照するときのパスの書き方についてです。
現時点でとりあえず分かったことを記録しておきます。

結論

現状として該当アプリケーションのファイル階層は以下のようになっています。
app/assets/images/hoge.png
そしてJavascriptファイル内で参照するときは以下のように記述します。
/assets/hoge.png

このようにassetsの下の階層にあるimagesを抜いて記述をすることで参照ができるようになります。

最後に

imagesを抜くことで参照ができるということはわかりましたが、なぜ抜くのかがわかっていません。
わかり次第追記していこうと思います！！
(もし、わかる方や参考記事等知っている方いましたら教えていただけると嬉しいです)