「符号化文字集合」とい呼ばれるも、文字に対して数字が割り振られたものです。
下記がunicode変換表。

ここで割り振られたコードポイントを、コンピュータが理解できる数字に変換する符号化方式がunicodeに用意されています。代表的なのが、utf-8、utf-16、utf-32 です。

文字に対応する数字を16進数で表したもの。

Unicodeの符号化方式。文字にunicodeで紐付けられたコードポイントと呼ばれる数字を、8ビット方式の数字のバイト列にエンコード（変換）する際のルールです。

以下のような特徴があります。

8桁の0か1の整数。
一桁を1ビットと呼び、この1ビットには0か1の２進数しか入りません。つまり1ビットなら2通り、8ビットなら0から255までの256通りの数字を表現できます。

「変換されるイメージがわかない・・」という方は、下記ツールで2進数、10進数、16進数、の切り替えができます。

設定された文字コードが違うことで、文字が割り当てられていない数値が渡されたり、意図しない文字として認識されることが原因です。

つまり、「HTMLファイル自体の文字コードと、ブラウザが解釈した文字コードが異なるとき」に文字化けが起きます。例えば、Shift_JISで保存されたHTMLファイルをブラウザがUTF-8だと認識し、UTF-8で表示し用途した時に、文字化けが発生します。

参照記事