総合振込で使用する「全銀フォーマット（全銀協規定形式）」のファイル作成方法をまとめてみました。
全銀フォーマットはどの銀行も似通っているかと思いますが、実装する際は必ず該当銀行の資料を読み込む事をお勧めします。

※ 下記は GMOあおぞらネット銀行のフォーマットになります。だいぶ愚直に書いた例です。

File.open("payout-example.txt", "w", encoding: "Shift_JIS") { |f|
  # 1. ヘッダー・レコード
  h_01 = 1                           # データ区分（固定値）
  h_02 = 21                          # 種別コード（固定値）
  h_03 = 0                           # コード区分（固定値）
  h_04 = 9999999999                  # 振込依頼人コード（固定値）
  h_05 = "#{振込依頼人名}".ljust(40)   # 振込依頼人名
  h_06 = Date.today.strftime("%m%d") # 振込実施日
  h_07 = "0310"                      # 仕向銀行番号（固定値）
  h_08 = "ｼﾞｰｴﾑｵｰｱｵｿﾞﾗﾈﾂﾄ"              # 仕向銀行名（固定値）
  h_09 = "#{仕向支店番号}"             # 仕向支店番号
  h_10 = "#{仕向支店名}".ljust(15)     # 仕向支店名
  h_11 = 1                           # 預金種目(依頼人)（固定値）
  h_12 = "#{口座番号}"                 # 口座番号(依頼人)
  h_13 = "".ljust(17)                # ダミー

  f.write("#{h_01}#{h_02}#{h_03}#{h_04}#{h_05}#{h_06}#{h_07}#{h_08}#{h_09}#{h_10}#{h_11}#{h_12}#{h_13}\r\n")

  # 2. データ・レコード
  payouts = ...
  payouts.each do |payout|
    d_01 = 2                                      # データ区分（固定値）
    d_02 = "#{payout.被仕向銀行番号}".rjust(4, "0") # 被仕向銀行番号
    d_03 = "".ljust(15)                           # 被仕向銀行名
    d_04 = "#{payout.被仕向支店番号}".rjust(3, "0") # 被仕向支店番号
    d_05 = "".ljust(15)                           # 被仕向支店名
    d_06 = "".ljust(4)                            # 統一手形交換所番号（固定値）
    d_07 = 1                                      # 預金種目
    d_08 = "#{payout.口座番号}".rjust(7, "0")      # 口座番号
    d_09 = "#{payout.受取人名}".ljust(30)          # 受取人名
    d_10 = "#{payout.振込金額}".rjust(10, "0")     # 振込金額
    d_11 = 1                                      # 新規コード
    d_12 = "".ljust(10)                           # 顧客コード1
    d_13 = "".ljust(10)                           # 顧客コード2
    d_14 = "".ljust(1)                            # 振込指定区分
    d_15 = "".ljust(1)                            # 識別表示
    d_16 = "".ljust(7)                            # ダミー

    f.write("#{d_01}#{d_02}#{d_03}#{d_04}#{d_05}#{d_06}#{d_07}#{d_08}#{d_09}#{d_10}#{d_11}#{d_12}#{d_13}#{d_14}#{d_15}#{d_16}\r\n")
  end

  # 3. トレーラ・レコード
  t_01 = 8                                         # データ区分（固定値）
  t_02 = payouts.count.to_s.rjust(6, "0")          # 合計件数
  t_03 = payouts.sum(:振込金額).to_s.rjust(12, "0") # 合計金額
  t_04 = "".ljust(101)                             # ダミー

  f.write("#{t_01}#{t_02}#{t_03}#{t_04}\r\n")

  # 4. エンド・レコード
  e_01 = 9             # データ区分（固定値）
  e_02 = "".ljust(119) # ダミー

  f.write("#{e_01}#{e_02}\r\n")
}

参照