rails sでサーバーを起動するとRubyのGemfileのバージョンと指定しているRubyのバージョンが異なるというエラーが表示されたので、
この対処法。

##症状

$ rails -s
Your Ruby version is 3.0.0, but your Gemfile specified 2.7.0

▼rubyとrbenvのバージョン
どちらも同じバージョンを指している。

$ ruby -v
ruby 3.0.0p0 (2020-12-25 revision 95aff21468) [x86_64-darwin19]

$ rbenv version
3.0.0 (set by /Users/***/projects/my-pj/demo-rails/.ruby-version)

##対処法 GemfileのRubyのバージョンを変更（シンプル。）

Gemfile

source 'https://rubygems.org'
git_source(:github) { |repo| "https://github.com/#{repo}.git" }

ruby '3.0.0' #修正

修正を反映

$ bundle install

起動

$ rails s
* Listening on http://127.0.0.1:3000
* Listening on http://[::1]:3000
Use Ctrl-C to stop

指定したrubyのバージョンで起動完了。