こちらのページで調べる機会があったので気づきました。
https://pyinstaller.readthedocs.io/en/stable/usage.html#options

実は下の２行、どちら実行しても同じ結果です。

pyinstaller nalhodio.py --onefile --noconsole
pyinstaller nalhodio.py -F -w

-wのほうはwindowed、つまりGUIありって意味みたいです。tkinterとかそうですね。

慣れないうちは長く書いたほうがしっくりきますが、慣れてきたら短くしたいですね。
でも、記事として書く場合は長いほうで書くと親切だと思います。

コンソール表示ありのexeを作ると、たまに誤操作で止まるときがあるので怖い。。。
意図的に止める場合はタスクマネージャーを使えばいいですもんね。
ちゃんと動作してるのを確認するのもログ吐かせればいいですし。

ほかに使えそうなオプション

使ったことないですけど、使うこともあるかもしれないと感じたのが以下のオプションです。
--version-file FILE
--manifest <FILE or XML>
--icon=test.ico