プラグインを編集して解決

プラグインのCSSファイルを編集すれば解決。

WordPress管理画面から
→プラグイン
→プラグインエディター
→「編集するプラグインを選択」から「Ninja Forms」を選択
→assets
→css
→summernote.cssを開く

ninja-forms/assets/css/summernote.cssを開いたら一番下に以下のコードを書いて保存すれば完了。

.note-editing-area .note-editable{
    height:800px!important;
}

＊例として800pxにしましたが、実装する際はメール文の長さに応じて自由にカスタマイズしてください。

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