sprite差し替えをやる必要があるので、いろいろ調べてたけど、わかってきたのでまとめ

Sprite.Create(Texture2D texture,Rect rect,Vector2 pivot, float pixelPerUnit)

texture: テクスチャ
rect: スプライトの大きさ
pivot: 中心(回転の中心)
pixelPerUnit: Unit内のピクセル数

で、試してみた

Texture texture = Resource.Load<Texture>("/Asset/Resources以下のpathとファイル名");

Sprite spr = Sprite.Create( texture,
    new Vector3( texture.width, texture.height, 0.1f ), // 厚みほぼなし
    new Vector2( 0.5f, 0.5f ) // 中心
);

pixelPerUnit は100にすると等倍、50にすると倍の大きさ
でも、そのままの4点ポリゴンにテクスチャはっつけるだけであれば、指定しなければ等倍なので指定しなくてもいい気がする。