FirebaseからダウンロードしたGoogleService-Info.plistを環境ごとに切り替えるコードを紹介します．
Swift版はこちらを参考にしてください.
→FirebaseをStaging環境とかDebug環境とかRelease環境で切り替えをする

今回はDebugの場合とReleaseの場合とその他の場合でplistを分岐させます．
Debug　→　GoogleService-Info-Debug.plist
Release　→　GoogleService-Info-Release.plist
その他　→　GoogleService-Info.plist

コード例

普段，[FIRApp configure]で済ませる箇所にoptionを追加します．

AppDelegate.h

#import <UIKit/UIKit.h>
#import "Firebase.h"  // ←追加部分：Firebaseをインポートする

@interface AppDelegate : UIResponder <UIApplicationDeledate>

@property (strong, nonatomic) UIWindow *window;

@end

AppDelegate.m

#import "AppDelegate.h"

/*
 * 環境ごとに使用するplist名を定義しておく
 * plist名　→　firebasePlistName
*/
#ifdef DEBUG
static NSString * const firebasePlistName = @"GoogleService-Info-Debug";
#elif RELEASE
static NSString * const firebasePlistName = @"GoogleService-Info-Release";
#else
static NSString * const firebasePlistName = @"GoogleService-Info";
#endif

@interface AppDelegate ()

@end

@implementation AppDelegate

- (BOOL)application:(UIApplication *)application didFinishLaunchingWithOptions:(NSDictionary *)launchOptions {
    // Override point for customization after application launch.

    NSString *filePath =[[NSBundle mainBundle] pathForResource:firebasePlistName ofType:@"plist"];
    FIROptions *options = [[FIROptions alloc] initWithContentsOfFile:filePath];

    [FIRApp configureWithOptions:options];

    return YES;
}
・
・
・

@end

こんな感じで環境ごとにplistを切り替えることができます．
環境別に分析したいという時にお役に立てれば幸いです．

【Obj-C】Firebaseのplistを環境ごとに切り替えるコード例

コード例