macOSで特定のアプリの言語設定を変更する方法

結論

これだけです。

defaults write com.microsoft.Word AppleLanguages '(ja)'

com.microsoft.Word の部分は任意のアプリのBundle IDを指定します。
Bundle IDの調べ方は以下のとおりです。

osascript -e 'id of app "Word"'

Word の部分は Excel とか iTerm とか任意のアプリ名を指定します。