現在私は参考書（改訂FuelPHP入門）でFuelPHPを勉強しているのですが、タイトルの内容でハマりました。

#Orm\Modelの$_propertiesはstatic

これを加えたい

$選択肢 = array(
	'value' => 'ラベル',
	//...
)

これがやりたい

class Model_Example extends \Orm\Model
{
	protected static $_properties = array(
		'id',
		'answer' => array(
			'data_type'  => 'varchar',
			'label'      => 'セレクトボックス',
			'form'       => array('type' => 'select'),
			'options'    => $選択肢
		),
		'created_at',
		'updated_at',
	);
	//...
}

この方法を企んでいたのですがもちろん$_propertiesはstaticなフィールドなので例外を投げられておしまいです。

#Controllerで対処する
Model側で解決できなかたので、Controllerに選択肢追加のコードを書きます。

解決法

class Controller_Example extends Controller_Template
{
	function action_example()
	{
		//...
		$fieldset = Fieldset::forge()->add_model('Model_Example');
		$fieldset->field('type')
		         ->set_options($選択肢);
		//...
	}
	//...
}

選択肢を$_propertiesのoptionsとして設定するのではなくて、
Fieldset_Field（Fieldsetのfield()でインスタンスを得られる）の
set_options()で設定することができるようです。
ほかにもこのようにFieldset_Fieldを抽出すれば任意の設定を与えられるようです。

Fieldset_Fieldのドキュメントはこちら