結論｜セッティングファイルで設定できた

docker Desktop for macにはCLIはないようですがセッティングファイルがありました。
ファイルの場所はM1Macの場合以下にありました。
~/Library/Group Containers/group.com.docker/settings.json

ただ肝心のgRPCに関する項目っぽいものが見当たらず
検索してみたところ以下の方法を見つけました。
以下の手順でfeatures-overrides.jsonというファイルを作成して設定を追加しています。

% cd ~/Library/Group\ Containers/group.com.docker
% code features-overrides.json

そして以下を追加し、Docker Desktop for Macを再起動したところgRPCのチェックを外した状態で起動することができました。

features-overrides.json

{ "grpcfuseV2": { "name": "", "label": "Use grpcfuse for filesharing by default", "enabled": false } }

状況

今回Docker Desktop for Macのおそらくバグでアップデートをきっかけに
リセットも再インストールもできない状態になり、スタートしても
Docker Desktop is startingが延々続くという状態になってしまいました。
そして解決策を探っている中で今回の設定方法を見つけられました。

CLIツールが欲しいですね

今回のような状況でDocker Desktop for MacのCLIツールを探している方もいるかと思いますが私が探してみたところ現状ではなさそうです。

CLIツールも欲しいですがコミットできる力が欲しいです。

参考

今回ArxXxさんのコメントがなかったらこのやり方を見つけられなかったかもしれません。感謝です。