Raspberry Pi Zero WにRaspbianをヘッドレスでインストールする手順です。
インストールにはNOOBSを使い、VNCで接続して行います。
なお、インストールが完了した時点でSSHが有効になるように設定を行います。
microSDカードのフォーマット
SDカードアソシエーションのWebサイトから「SDメモリカードフォーマッター」をダウンロードし、microSDカードをフォーマットしておきます。以前のバージョンでは論理サイズ調整という項目がありましたが現行バージョンにはありません。フォーマットオプションを選びボリュームラベルを削除してフォーマットします。
NOOBSのダウンロード
Raspberry pi財団のサイトよりNOOBSをダウンロードします。
https://www.raspberrypi.org/downloads/noobs/
2017年11月26日現在、最新のバージョンは2.4.4となっています。
なお、ダウンロードが遅い場合には日本国内のミラーからダウンロードを行うことをオススメします。
JAIST（北陸先端科学技術大学院大学）
http://ftp.jaist.ac.jp/pub/raspberrypi/NOOBS/images/NOOBS-2017-09-08/
Raspbian Repository Mirrors
https://www.raspbian.org/RaspbianMirrors
圧縮ファイルの展開とコピー
ダウンロードしたNOOBS_v2_4_4.zipを展開し、ファイルをすべてmicroSDへとコピーします。
VNCの有効化
コピーしたファイル（microSDカードのルートディレクトリに）recovery.cmdlineがあるので、quietをvncinstallへ書き換えておきます。この変更をしておくことで起動したNOOBSに対してVNCで接続することが可能になります。
変更前
runinstaller quiet ramdisk_size=32768 root=/dev/ram0 init=/init vt.cur_default=1 elevator=deadline
変更後
runinstaller vncinstall ramdisk_size=32768 root=/dev/ram0 init=/init vt.cur_default=1 elevator=deadline
無線LANの設定
Raspberry Pi Zero WにはLANポート（Ethernetポート)がないので予め無線LANの設定をしておきます。
Raspberry Piの無線LANをmicroSDで簡単に設定するためのツールを作った
https://qiita.com/mascii/items/a43d71572e1919e56398
こちらの記事（ならびにツールを）参考にさせていただきwpa_supplicant.confを作成し、microSDカードのルートディレクトリに保存しておきます。wpa_supplicant.confが正しく設定されていればNOOBSが起動した時点でWi-Fiに接続されます。
SSHを有効にする
Raspbian 2016-11-25以降のバージョンではSSHがデフォルトで無効になっています。
http://www.raspi.jp/2016/12/raspbian-2016-11-25-release/
事前にSSHを有効化しておかないとRaspbian起動後に接続できなくなってしまうので予め準備をしておきます。
microSDカードにコピーしたファイルのos¥Raspbian¥partition_setup.shを編集しecho "ssh" >/tmp/1/sshを追加します。
echo "ssh" >/tmp/1/ssh #この行を追加しておく
umount /tmp/1
umount /tmp/2
Raspberry Piを起動してVNCで接続する
microSDカードをRaspberry Pi Zero Wに挿してから起動します。
問題なく設定できていればRaspberry Piの5900ポートに対してVNC接続が可能になっています。
Raspbianにチェックを入れ、言語は日本語を選択、インストール(i)をクリックします。
インストールを続行する場合には「はい(Y)」をクリックします。
インストールには20分〜30分程度かかります。microSDカードの性能によってインストールにかかる時間が変わります。
インストールが完了し、「OK」をクリックするとVNCは切断されます。
（NOOBSに対してはVNCの設定をしましたが、Raspbianに対してはVNCの設定をしていないためRaspbianが起動するとVNCでは接続できなくなります。)
ssh接続
ユーザー名:pi、パスワード:raspberryでsshが可能になっているはずです。
参考
https://www.slideshare.net/Akkiesoft/raspberry-pinoobs
https://www.raspberrypi.org/forums/viewtopic.php?t=141559#p1077281