Bundlerのバージョンによるerrorのためバージョンを指定する必要がある

Volumeを削除

$ docker system prune
Are you sure you want to continue? [y/N] y

$ docker volume ls
DRIVER              VOLUME NAME
local               docker_bundle

$ docker volume rm docker_bundle

Dockerfileを変更

Dockerfile.backend

+ENV BUNDLER_VERSION 2.0.2
-RUN gem install bundler
+RUN gem install bundler -v '2.0.2'

buildする

$ docker-compose build
$ docker-compose up

以上で解決した。ただこのやり方がベストか不明