tl;dr

SYSTEM_VERSION_COMPAT=1 pip install grpcio cryptography

問題が生じた環境

Pythonのパッケージ解決をしていたら grpcio とcryptography だけインストールに失敗した。

原因は、macOSのバージョンとその判別処理のせいらしい。
macOSのバージョンは長らく10系だったが、Big Surになりバージョンが11系になった。
grpcioやcryptographyは11系のサポートをしていないためにエラーが返り、インストールに失敗するのだ。

今回はgrpcioが引っかかったが、実は他のパッケージやPython以外のソフトウェアでも似たような問題は起こりうる。
Appleもそれは見越していて、このような問題の対処のために SYSTEM_VERSION_COMPAT という環境変数を用意している。

SYSTEM_VERSION_COMPAT=1 という環境変数を定義しておくと、Big Sur（11系）であってもOSのバージョンを10系列であるかのように反応してくれる。

今回の場合であれば、

SYSTEM_VERSION_COMPAT=1 pip install grpcio cryptography

として実行すればよい。

pipenvやpoetryを使っている場合も同様で、

などなど、とにかくコマンドの頭に SYSTEM_VERSION_COMPAT=1 をつけておけばよい。

cryptographyもだめだったので追加