環境

Vagrant + Ubuntu 16.04.5 LTS
Rails 5.2.4.2
jQuery
slim

やった事

入力フィールドを入力不可にするには、jQueryでこのように記述する事になります。しかし、disabledにすれば、ビューからコントローラに送信されない事が判明。つまり、Railsのコントローラ側で該当のカラムが更新されない事になります。なんと！

tasks_index.js

$("#task_todofuken").prop('disabled', false);

そこで、次のやり方で、readonlyにすれば、サーバーへ送信されるようになります。

tasks_index.js

$("#task_todofuken").attr('readonly', true);

text_fieldであればこのやり方でいいのだが、今回はselectフィールドを利用しており、そもそも、selectフィールドにはreadonlyの属性を持っていない。
（ぼやき：よくよく考えれば、selectフィールドでreadonlyにする意味はないかも知れないので、このような仕様にしている理由も分からなくはないが、開発者には何かと様々な事情が出てくる事もあろう）

参考　※disabledとreadonlyの違いについて詳しい
https://www.sejuku.net/blog/36294

ちなみに、disabledも、readonlyも利用せずに、このようにselectフィールドを初期化すると、プルダウン表示が復活しなくなるため、このやり方も使えない事になります。

tasks_index.js

$('#task_todofuken').html("<option value=''></option>");

そこで、ビューの中で、todofukenのselectフィールドとは別に、hidden_fieldという隠し項目を重複して作ってしまう。隠し項目は必ずサーバーに送信されるため、selectフィールドがdisabledになっていても更新される事になります。disabledがfalseの状態になっている場合、重複して送信される事になるが特に問題はないようです。

_form.html.slim

// 都道府県
.form-group.row
    .col-sm-2
        = f.label :todofuken, class: 'control-label'
    .col-sm-10
        = f.select :todofuken, 
                ['北海道','青森県','岩手県', ・・・以下略],
                {include_blank: true}, 
                class: 'selectpicker form-control',
                id: 'task_todofuken'

// 都道府県（隠し項目）
.form-group
    .col-sm-10
        = f.hidden_field :todofuken, 
                class: 'form-control bg-warning', 
                id: 'task_todofuken_hidden'

そして、selectフィールドが選択されたタイミングで、隠しフィールドにも値を反映させるようにします。

tasks_index.js

$(function(){
	$('#task_todofuken').change(function() {
		var input = $.trim($(this).val());  
        $("#task_todofuken_hidden").val(input);
    })
})

これでOK