環境

Rails 5.2.3
RSpec 3.9.0

問題/やりたいこと

そのままでは request spec 内で signed cookie 及び encrypted cookie にアクセス出来ません。
具合的には、以下のようなエラーが出ます。

     NoMethodError:
       undefined method `signed' for #<Rack::Test::CookieJar:0x00007fbc6751fa38>

これは、request spec 内で使われている cookies オブジェクトが ActionDispatch::Cookies::CookieJar ではなく Rack::Test::CookieJar のインスタンスであり、signed や encrypted メソッドを実装していないためです。

解決方法

ActionDispatch::Cookies::CookieJar を使います。

it do
  get some_url
  expect(response).to have_http_status(:success)

  jar = ActionDispatch::Cookies::CookieJar.build(request, cookies.to_hash) # ここ
  expect(jar.signed['foo']).to eq('something') # signed cookie も
  expect(jar.encrypted['bar']).to eq('something_else') # encrypted cookie も読み取れるようになる
end

補足

ただこれだけでは、secure: true（httpsサーバにだけcookieを送信する設定）の場合には動きません。（jar.signed['foo']の部分が nil になってしまいます）

    cookies.signed[:foo] = {
      value: 'your_value_comers_here',
      expires: 1.day.from_now,
      secure: true,  # この設定
      httponly: true
    }

その場合、development 及び test 環境では、 secure: true を使わないようにしましょう。

    def method_that_uses_cookie
      foo = 'foo'
      cookies.encrypted[:foo] = build_cookies(foo)
    end

    def build_cookies(value)
      cookie = {
        value: value,
        expires: 1.day.from_now,
        httponly: true
      }

      if Rails.env.development? || Rails.env.test?
        cookie
      else
        cookie.merge(secure: true)
      end
    end

補足2

↑の補足の代替案として、rspec を ssl モードで動かす方法も試しました。
https://stackoverflow.com/questions/6785261/test-an-https-ssl-request-in-rspec-rails に書かれているように protocol: 'https://' や protocol: :https' を試しましたが、駄目でした。
ArgumentError: unknown keyword: protocol と言われるので、そもそも protocol が rspec でサポートされていないようです。

元ネタ

こちらの記事を参考にさせてもらいました。
https://philna.sh/blog/2020/01/15/test-signed-cookies-in-rails/