pyenv-winでpath通してpip使えてるのに、pipでインストールしたパッケージ(jupyter等)が使えないときは、shimsフォルダ除いてみてほしい。
このパスは通ってる（これじゃ足りない)
%USERPROFILE%\.pyenv\pyenv-win\bin
%USERPROFILE%\.pyenv\pyenv-win\shims
ちなみにpipはここに入ってるからコマンドつかえる。pipでインストールされたパッケージは、ここじゃなくて、
ここにインストールされる（このパスを追加すればいい）
%USERPROFILE%\.pyenv\pyenv-win\versions\3.x.x\Scripts
# versionは適当なバージョンを指定する