Dockerのphp-fpmのイメージにはGDとExifが入っていません。
docker-php-ext-installからインストールする必要があります。
FROM php:7.2-fpm-stretch
...省略
# install GD & exif
RUN apt-get update && apt-get install -y \
libfreetype6-dev \
libjpeg62-turbo-dev \
libmcrypt-dev \
libpng-dev \
&& docker-php-ext-configure gd --with-freetype-dir=/usr/include/ --with-jpeg-dir=/usr/include/ \
&& docker-php-ext-install -j$(nproc) gd exif