# 取得
allow_any_instance_of(ActionDispatch::Cookies::CookieJar).to receive(:[]).with(cookie_name).and_return(cookie_value)
# 代入
expect_any_instance_of(ActionDispatch::Cookies::CookieJar).to receive(:[]=).with(cookie_name, cookie_value)
ただしallow_any_instance_of
の使用は非推奨なので注意。 cf. rspec/rspec-mocks, rspecでallow-any-instance-ofは使わない方がよい、が身に沁みたので別の方法で試してみる