セレクトタグにplaceholder属性をつけてもうまく表示されないし、どうしたものかと思っていましたが、良い方法がありました。

結論これでいけます⬇

<select>
  <option value="" disabled selected style="display:none;">選択してください</option>
  <option>りんご</option>
  <option>バナナ</option>
  <option>マンゴー</option>
  <option>ドリアン</option>
</select>

セレクトタグにプレースホルダーを設置したいなんてかなり需要ありそうなのにplaceholder属性使えないんですね。
結構トリッキーな方法のように感じますがこの方法でできます。