いくつか参考になりそうなweb記事があったのですが，自分の力量が足りず，なかなか成功しませんでした。今回，やっとうまくいった手順を書き記しておきます。

目的

Ubuntu 20.04 focalベース
自分のMacBook用に，以下をカスタマイズ

確認した環境

MacBook Pro 15 Mid 2014 w/ Big Sur 11.6.1
VMware Fusion Player 12.2.1

以下を参考に，スクリプトを作成しました。

参考[1]

参考[2]

debootstrap / chroot / apt を用いて，システムを構築します。mksquashfsで圧縮し，xorrisoでisoに変換します。

以下からスクリプトを入手します。

以下を実行します。作業ディレクトリに focal.iso が出来上がります。

sudo ./build.sh

出来上がるisoには，/home/ubuntu ディレクトリーがありません。起動したときに動的に作られるようです。いわゆる「オレオレファイル」を置く場所は，/etc/skel など，他に考える必要がありそうです。
出来上がった iso を起動すると，「のインストール」という言葉足らずなアイコンがデスクトップに現れます。ubiquityですね。イマイチですね... でも修正する方法がわかりません...
公開されている ubuntu-ja-20.04.1-desktop-amd64.iso をベースに改造を加えていく方法も良さそうですが... 今の私には逆にそちらのほうが難しかったです。参考[1]にならい，何もない状況から構築するようにしました。
persistenceなlive環境ができるかは試せていません。