ちゃお。田中です。SpreeのAddressモデルの phone を必須入力させないように四苦八苦してたので共有します。
モデルのカスタマイズについては公式のサイトにあるので割合します。

app/models/spree/address_decorator.rb

module Spree
  Address.class_eval do

      #validates :phone, presence: true, if: :require_phone?

  end
end

こんな感じでコメントアウトでいけるだろっー！って思っていたけど無理でした（笑

やり方は以下のような感じです。

app/models/spree/address_decorator.rb

module Spree
  Address.class_eval do

      _validators.reject!{ |key, value| key == :phone }
      _validate_callbacks.each do |callback|
        callback.raw_filter.attributes.reject! { |key| key == :phone } if callback.raw_filter.respond_to?(:attributes)
      end

  end
end