結論

各プラットフォーム向け OpenJFX 11 ライブラリをすべて含む fat jar を生成する．

JavaFX (Java 11から非同梱)

JavaFXは，JVM上で動作するクロスプラットフォームなGUIライブラリです．が，Java 11からライブラリが同梱されなくなり，かわりにOpenJFXとして外部ライブラリ化されました．

ここで悩ましいのは「どのJavaバージョンに対応するか？」です．Java 11に対応したいものの，Java 8を簡単に切り捨てるわけにはいきません（個人ユーザへのOracleの無償アップデート提供は2020年末まで続く）．

Java8/11 両方で動かす fat jar

この悩みを解決するのが fat jar で，端的に言えば OpenJFX 11 ライブラリを jar ファイルにすべて含めてしまいます．

詳細は Getting Started with JavaFX 11 > Runtime images > Non-Modular project に記載がありますが， Gradle だと（通常のjarタスクの設定に加えて）下記のような指定を追加します．

build.gradle

compileOnly "org.openjfx:javafx-graphics:$javafx.version:win"
compileOnly "org.openjfx:javafx-graphics:$javafx.version:linux"
compileOnly "org.openjfx:javafx-graphics:$javafx.version:mac"

そしてJDK11でビルドすると， Java8/11 両方で動く fat jar が出来上がります．