結論

Railsのバージョンを7.0.2.4以降にすれば解決します。

Rails 7.0.2.4未満に存在するバグだそうです。
本家のリポジトリに同じようなissueが立っていました。
https://github.com/rails/rails/issues/44161

詳細

環境

ruby 3.1.2
rails 7.0.2.3

やりたかったこと

Ruby on Railsチュートリアルに従ってwebアプリを作ってherokuにデプロイし、本番環境からMailgunを使ってアカウント有効化用のメールを送りたかった。

やったこと

rails generate mailer UserMailer account_activationで、アカウント有効化メールを送るメソッドを持つMailerを作った
ApplicationMailerのdefault fromを適切なメールアドレスに書き換えた
app/views/user_mailer/account_activation.html.erbを編集してメールの文面を作った
アカウントが作られた時にメールが配信されるよう UserMailer.account_activation(@user).deliver_nowを適切な場所に追加した
configファイルに以下のような設定を記述した
herokuにデプロイ、MailGunの設定をした

config/encironments/production.rb

 config.action_mailer.raise_delivery_errors = true
 config.action_mailer.delivery_method = :smtp
 host = '<Herokuサブドメイン名>.herokuapp.com'
 ActionMailer::Base.smtp_settings = {
     :port => ENV['MAILGUN_SMTP_PORT'],
     :address => ENV['MAILGUN_SMTP_SERVER'],
     :user_name => ENV['MAILGUN_SMTP_LOGIN'],
     :password => ENV['MAILGUN_SMTP_PASSWORD'],
     :domain => host,
     :authentication => :plain,
  }

期待した挙動

アカウントを作るとメールが配信される。

実際の挙動

メールは配信されない。
Herokuのログを見ると　Completed 500 Internal Server Errorと書かれている。

補足

どうやらconfigファイルの
ActionMailer::Base.smtp_settings = {
の部分が悪さをしているらしく、
config.action_mailer.smtp_settings = {
と書き換えれば期待通りの動きをしてくれます。