サイト → 設定 → PHP 設定 には、PHP5.5 までしか表示されません。
WebMatrix で PHP5.6以降や、 PHP7 を使用したい場合は、以下のようにする必要があります。

PHP7 のインストール

Web Platform Installer を使用して PHP7 をインストールします。
ここでは PHP7.0.x(x86) for IIS Express をインストールします。

applicationhost.config の編集

C:\Users\<username>\Documents\IISExpress\config\applicationhost.config を編集します。

fastCgi スキーマ

PHP5.3 など、既存の設定があると思いますので、PHP7 の設定を追記します。


<fastCgi>
    <application fullPath="C:\Program Files (x86)\iis express\PHP\v5.3\php-cgi.exe" activityTimeout="600" requestTimeout="600" instanceMaxRequests="10000">
        <environmentVariables>
            <environmentVariable name="PHP_FCGI_MAX_REQUESTS" value="10000" />
            <environmentVariable name="PHPRC" value="C:\Program Files (x86)\iis express\PHP\v5.3" />
        </environmentVariables>
    </application>
<!-- 追加 -->
    <application fullPath="C:\Program Files (x86)\iis express\PHP\v7.0\php-cgi.exe" activityTimeout="600" requestTimeout="600" instanceMaxRequests="10000">
        <environmentVariables>
            <environmentVariable name="PHP_FCGI_MAX_REQUESTS" value="10000" />
            <environmentVariable name="PHPRC" value="C:\Program Files (x86)\iis express\PHP\v7.0" />
        </environmentVariables>
    </application>
<!-- /追加 -->
</fastCgi>

location スキーマ

WebMatrix の個人用サイトが設定されていると思います。
scriptProcessor のパスを PHP7 のパスに変更します。

    <location path="MyWebSite">
        <system.webServer>
            <handlers>
                <add name="PHP via FastCGI" path="*.php" verb="*" modules="FastCgiModule" scriptProcessor="C:\Program Files (x86)\iis express\PHP\v7.0\php-cgi.exe" resourceType="Either" />
            </handlers>
        </system.webServer>
    </location>

IIS Express の再起動

applicationhost.config を修正すると、 IIS Express が自動的に停止することがあります。
サイトを再起動することで、設定が反映されます。