instance_evalとは

instance_evalは、任意のオブジェクトの特異メソッドを定義したり、そのオブジェクト自身が参照できるインスタンス変数を定義、更新をすることができる。

使用例

# Fooクラスの定義
class Foo
  def initialize
    @foo = 'foo'
  end
end

# Fooクラスのインスタンスを作成
foo = Foo.new

foo.instance_eval do
  # fooにインスタンス変数を定義
  @bar = 'bar'

  # fooの特異メソッドを定義
  def baz
    puts 'baz'
  end
end

puts foo.baz #=> 'baz'

instance_execとは

これもinstance_evalメソッドと似ていて、レシーバのインスタンス元でブロックを実行します。
引数を渡すと、それがブロックの引数として渡されます。

# Fooクラスの定義
class Foo
  def initialize
    @foo = 'foo'
  end
end

# Fooクラスのインスタンスを作成
foo = Foo.new

puts foo.instance_exec(5) {|x| @foo * x } #=> => "foofoofoofoofoo"

hello = proc {
    "Hello! #{@name}"
}

puts x.instance_exec(&hello) #=> "Hello! foo"

instance_evalとinstance_execの違い

instance_evalだと、インスタンス変数にしかアクセス出来ないが、
instance_exec を使えばブロックに引数を渡せます。

class_evalとは

class_evalは、クラスに特異メソッドを追加したり、そのクラス自身のインスタンス変数（orクラスインスタンス変数）やクラス変数を定義、更新することが出来る。
このように、class_evalの中で、インスタンス変数を定義しようとすると、それはクラスのクラスインスタンス変数になる。

使用例

# Fooクラスの定義
class Foo
  def initialize
    @foo = 'foo'
  end
end

Foo.class_eval do
  # クラスインスタンス変数の定義
  @bar = 'bar'

  # クラス変数の定義
  @@baz = 'baz'

  # 特異メソッドの定義
  def hello
    puts 'Hello!'
  end
end

# Fooクラスのインスタンスを作成
foo = Foo.new

# fooオブジェクトが持っているインスタンス変数を参照
puts foo.instance_variables #=> @foo

# Fooクラスが持っているインスタンス変数を参照
puts Foo.instance_variables #=> @bar

# Fooクラスが持っているクラス変数を参照
puts Sample.class_variables #=> @@baz

# fooオブジェクトの特異メソッドhelloを実行
puts foo.hello #=> "Hello!"

まとめ

下記のポイントを押さえておけば間違い無いです！

instance_eval

レシーバーであるインスタンスのインスタンス変数を定義、更新することが出来る。
任意のオブジェクトの特異メソッドを定義、更新することが出来る。

instance_eval

instance_evalメソッドと大まかな動作は変わらないが、引数を渡すと、それがブロックの引数として渡されます。

class_eval

クラスに特異メソッドを追加したり、そのクラス自身のインスタンス変数（orクラスインスタンス変数）やクラス変数を定義、更新することが出来る。
class_eval内でのインスタンス変数定義は、そのクラスのクラスインスタンス変数となる。