Twitter Developers でTerms of service と Privacy Policy に記入し、Request email address from users isをEnableにしてもauth.infoの中にemailが返ってこなかった。

原因はomniauth-twitterのバージョンが古かったから。Twitter API の仕様変更で、include_emailのクエリを付与しないとメールアドレスを返してくれなくなったらしく、これはomniauth-twitterの1.2.0では対応していない。
https://stackoverflow.com/questions/33292997/getting-email-back-from-twitter-oauth-with-devise-and-rails

1.4.0にバージョンを上げることで解決した。

gemfile.ruby

gem 'devise'
gem 'omniauth'
gem "omniauth-rails_csrf_protection"
gem 'omniauth-twitter', '1.4.0'
gem 'dotenv-rails'
gem 'devise-i18n'
gem 'devise-i18n-views'

$ gem list

omniauth (1.9.1)
omniauth-oauth (1.2.0)
omniauth-rails_csrf_protection (0.1.2)
omniauth-twitter (1.4.0, 1.1.0)

なぜか最新のomniauthではエラーがでて1.9.1になっている‥。

そもそものRails6へのdeviseとomniauth-twitter導入は以下の記事
https://qiita.com/cigalecigales/items/16ce0a9a7e79b9c3974e

その他の参考記事