文字列を日付型に変換したり、日付型を文字列に変換するやり方はたくさん出てきます。

が、実例が出てこなかったのでまとめておきます。

流れとしては
①string型をparseしてdate型に変換
②date型を、整えたい形のstring型に変換

実例を見た方がわかりやすいかと思います

val dateStr = "2020-01-02 03:04:05"
// dateStrの形式に""ぴったり""合わせてください↓
val sdf = SimpleDateFormat("yyyy-MM-dd HH:mm:ss")
val convertedDate = sdf.parse(dateStr)

val sdf2 = SimpleDateFormat("年はyyyyで、月はMMで、日はddのHH時mm分、ss秒")
val resultStr = sdf2.format(convertedDate)

resultStrには
「年は2020で、月は01で、日は02の03時04分、05秒」と出力されます。

あと、sdf.parseをするときに注意なのが、例えばssは要らないとして
"yyyy-MM-dd HH:mm"なんて書いたらエラーになります。