前提

通常、JSONの文字エンコーディングにはUTF-8を使用することになっています。
またphpではjson_encode()を使うと、デフォルトでは日本語のような文字列は\u65e5のようにUnicodeの16進数表現にエスケープされます。

だがしかし、文字エンコーディングがWindows-31JのJSONをphpで作りたい。という時の記事です。

Windows-31J とは？

Shift-JISのWindows用の拡張の一種のようです。MS932とか呼ばれることもあるようです。
Windows-31J というのは割とJava界隈での呼び方？（筆者の私見です）のようで、phpでいうとSJIS-winです。

日本語部分をUnicodeエスケープされないようにしたうえで、mb_convert_encoding()で変換してやりました。

エンコード時

$data = ['data1' => '日本語'];

$rawJson = json_encode($data, JSON_UNESCAPED_UNICODE);
$result = mb_convert_encoding($rawJson, 'SJIS-win', 'UTF-8');

デコード時

// $encodedStr はSJIS-winのjson文字列とします。

$jsonStr = mb_convert_encoding($encodedStr, 'UTF-8', 'SJIS-win');
$result = json_decode($jsonStr, true);