oFじゃないよなと思いつつ、古いSDK使うのってoFくらいなのかも…と思ったので一応タグをつけつつ。

7.3以前の対処法

Xcodeがアップデートされる度に、古いSDKが一掃されるという悲しい仕様の話です。
http://qiita.com/yasnis/items/11e14d9f168e88460c78
この辺のエントリにあるように、/Applications/Xcode.app/Contents/Developer/Platforms/MacOSX.platform/Developer/SDKsの中に、以前のXcodeから持ってきたSDKを入れれば解決します。これが７．３以前の解決法。

7.3になってからの対処法

７．３以降、同じ所にSDKを入れてもBuild settingsの項目に選択肢として出てこなくなりました。
http://blog.felix-schwarz.org/post/141482111524/how-to-use-the-os-x-109-sdk-with-xcode-73

/Applications/Xcode.app/Contents/Developer/Platforms/MacOSX.platform/Info.plistというファイルにMinimumSDKVersionというキーが入っており、これより低いバージョンのSDKが表示されないみたいです。
なので、従来の手順に加えてこのバージョンを使いたい最低のバージョンまで下げるか、そもそもこのキーを消してしまうことで、XcodeにSDKが認識されるようになります。

このキーは一体何のために存在するんでしょうか…謎です。