結論

min(), max()を使えば良いです。

コード

sample.php

<?php

$oldest_datetime = new DateTimeImmutable('2020-08-15 09:00:00');
$datetime        = new DateTimeImmutable('2020-08-15 10:00:00');
$latest_datetime = new DateTimeImmutable('2040-08-15 11:00:00');

var_dump(min($oldest_datetime, $datetime, $latest_datetime));
var_dump(max($oldest_datetime, $datetime, $latest_datetime));

// 配列で渡してもOK
$datetimes = [ $oldest_datetime, $datetime, $latest_datetime ];

var_dump(min($datetimes));
var_dump(max($datetimes));

$ php sample.php
object(DateTimeImmutable)#1 (3) {
  ["date"]=>
  string(26) "2020-08-15 09:00:00.000000"
  ["timezone_type"]=>
  int(3)
  ["timezone"]=>
  string(3) "UTC"
}
object(DateTimeImmutable)#3 (3) {
  ["date"]=>
  string(26) "2040-08-15 11:00:00.000000"
  ["timezone_type"]=>
  int(3)
  ["timezone"]=>
  string(3) "UTC"
}
object(DateTimeImmutable)#1 (3) {
  ["date"]=>
  string(26) "2020-08-15 09:00:00.000000"
  ["timezone_type"]=>
  int(3)
  ["timezone"]=>
  string(3) "UTC"
}
object(DateTimeImmutable)#3 (3) {
  ["date"]=>
  string(26) "2040-08-15 11:00:00.000000"
  ["timezone_type"]=>
  int(3)
  ["timezone"]=>
  string(3) "UTC"
}

ポイント

min(), max()なら誰でもある程度は挙動を知ってます。オレオレ関数をわざわざ作る必要はありません。
DateTimeImmutable, Datetimeクラスは比較演算子が使えます。なのでmin(), max()による早い/遅いの比較が可能です。エポック秒などの数字に変換させる必要はありません。

min - PHP